Классический салат оливье французский рецепт

Классический салат оливье французский рецепт

Классический французский салат «Оливье»

Многие, наверное, задумывались, каким должен быть всеми любимый «Оливье» по классическому рецепту Люсьена Оливье. Предлагаю вам попробовать приготовить оригинальный салат с раковыми шейками!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рябчики 1-2 Штук
  • Говяжий язык 0,5 Штуки
  • Листья салата 100 Грамм
  • Раки 25 Штук
  • Маринованные огурцы 10 Штук
  • Огурец свежий 1-2 Штук
  • Яйца перепелиные 15 Штук
  • Масло оливковое 320 Грамм
  • Яйца куриные 2 Штуки
  • Горчица 1-2 Чайных ложек
  • Уксус 2 Чайных ложки
  • Сахар 1 Чайная ложка
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Сок лимона 4 Чайных ложки
  • Розмарин 1 Щепотка
  • Лук 1 Штука
  • Корень сельдерея По вкусу
  • Морковка 1 Штука
  • Сумах 0,5 Чайных ложки
  • Картошка 4 Штуки

Отварите сначала говяжий язык в подсоленной воде с половинкой морковки и лука.

Тем временем вы можете отварить картошку в мундире.

Яйца перепелиные тоже варим 3-4 минутки.

А также подготовить рябчиков. Натрите тушки маслом оливковым.

Обжарьте птицу на сковороде слегка до румяной корочки. Параллельно поставьте кастрюлю с водой, добавьте туда половинку лука и морковки, сельдерей, сумах, специи (соль, лаврушку, клюкву и парочку ягод можжевельника).

Опустите рябчиков в кипящую воду.

Варите рябчиков полчаса на небольшом огне.

Пока варятся основные ингредиенты, приготовьте заправку. Все ингредиенты для нее должны быть комнатной температуры! Возьмите яйца куриные, масло оливковое или другое растительное (обязательно рафинированное!), уксус, горчицу, сахар, соль и сок лимона.

Все перемешайте с помощью блендера до однородной массы и отправьте в холодильник.

Если язык и рябчики сварились, как и картошка с перепелиными яйцами, можно приступать к сборке салата. Слейте рассол с маринованных огурчиков и порежьте их мелко. Также почистите и порежьте мелко свежий огурец.

Яйца перепелиные тоже мелко порежьте, листья салат промойте и обсушите, порежьте кубиками.

Язык отварной порежьте кубиками.

Рябчиков тоже разделайте, удалите кости и порежьте на кубики мясо, отделенное от костей.

В глубокую кастрюлю выложите язык, рябчиков.

Добавьте туда порезанный кубиками картофель.

А также листья салата, огурцы маринованные и свежие.

Добавьте яйца, посолите и поперчите по вкусу. Все перемешайте.

Заправьте подготовленным майонезом. Снова перемешайте.

Выложите салат в салатницу.

Отварите в подсоленной воде раков.

Почистите их и достаньте шейки.

Готовый классический французский салат «Оливье» украсьте перед подачей раковыми шейками и зеленью по вкусу. Приятного аппетита!

Похожий видео рецепт «Классический французский салат «Оливье»»

10 рецептов оливье: от классического до сыроедческого

Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилие покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством.

ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

  • филе отваренного рябчика – 2 шт;
  • отварной телячий язык – 0,5 шт;
  • паюсная черная икра – 100 г;
  • листья салата – 100 г;
  • отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);
  • маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;
  • свежие огурцы – 2 шт;
  • каперсы – 100 г;
  • сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
  • паста из сои кабуль;
  • соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масла 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипения, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял в салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москва» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

  • вареный картофель – 6 шт;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • вареная морковь – 3 шт;
  • маринованные огурцы – 2 шт;
  • яблоко – 1 шт;
  • вареное мясо птицы – 200 г;
  • зеленый горошек – 1 ст;
  • оливковый майонез – 0,5 ст;

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:

  • вареная или жареная птица или дичь – 60 г;
  • вареный картофель – 60 г;
  • свежие огурцы – 40 г;
  • пикули – 10 г;
  • зеленый салат – 10 г;
  • раковые шейки – 10 г;
  • вареные вкрутую яйца – 45 г;
  • соус «Южный» – 15 г;
  • маслины – 10 шт;
  • майонез – 70 г;

Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

  • вареная говядина – 200 г (можно заменить курицей);
  • корень сельдерея – 200 г;
  • консервированный зеленый горошек – 1,2 банки;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • огурец свежий – 1 шт;
  • огурец соленый – 1 шт;
  • яйца вареные – 2 шт;
  • оливковый майонез – 100 г;
  • соль, перец по вкусу;

Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на столь.

ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

  • свежая семга – 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом – не палочками);
  • красная икра – 100г;
  • вареный картофель – 5 шт;
  • яйцо вареное – 3 шт;
  • огурец маринованный – 1 шт;
  • огурец свежий – 1 шт;
  • зеленый горошек консервированный – 1,2 банки;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • лимон – 1 шт;
  • петрушка – 1,2 пучка;
  • майонез – 100 г;
  • соль;
  • перец;

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

Читать еще:  Витаминный салат из капусты и моркови рецепт с фото

ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

  • лосось холодного копчения – 200 г (можно заменить копченой курицей);
  • икра красная – 100 г;
  • картофель – 2 шт;
  • морковь – 2 шт. среднего размера;
  • горошек свежемороженный – 1/3 чашки;
  • зеленый лук – 3 стрелки;
  • огурцы маринованные – 2 шт;
  • огурцы свежие – 2 шт., короткоплодные;
  • перепелиные яйца – 8 шт;
  • майонез или сметана – 4 ст.л.;

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять необязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

  • осетрина горячего копчения – 200 г;
  • отварные креветки – 200 г;
  • перепелки жареные – 2 шт;
  • икра красная – 10 г;
  • огурцы свежие – 150г;
  • огурцы соленые – 150 г;
  • каперсы – 50 г;
  • морковь отварная – 200 г;
  • перепелиные яйца вареные – 10 шт;
  • домашний майонез;
  • зелень для украшение;

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

  • вареные куриные окорочка – 2 шт;
  • свежие шампиньоны – 400 г;
  • вареный картофель – 2-3 шт;
  • вареные яйца – 4 шт;
  • свежий огурец – 2 шт;
  • лук репчатый белый – 1 шт;
  • лимон – 1,2 шт;
  • петрушка – 5-7 веточек;
  • смесь специй «Прованские травы» – 2 щепотки;
  • соль, свежемолотый перец по вкусу;
  • рафинированное оливковое масло – 1 ст.л.;
  • майонез «Провансаль», йогурт без наполнителей или сметана 2:1
  • маслины – 2-3 ст.л.;

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонным соком на час в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение 5 минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавить очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

  • картофель – 5 шт;
  • морковь – 2 шт;
  • маринованные огурцы – 350 г;
  • консервированный зеленый горошек – 1 банка;
  • адыгейский сыр – 300 г;
  • зелень по вкусу;
  • постный майонез;
  • асафетида – 1,5 ч.л.;
  • молотый черный перец – 1,5 ч.л.;
  • куркума – 1,5 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.

СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ

  • батат – 1 шт;
  • корень сельдерея – 250 г;
  • соленые огурцы – 3 шт;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • оливковое масло – 5 ст. л.;
  • кешью – 150 г;
  • финики – 3 шт;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лимонный сок – 40 г;
  • морская соль – по вкусу

1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.

2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.

Оливье готовила Мария Аль-Сальхани

Настоящий рецепт салата «Оливье», который придумал Оливье

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, старинному или традиционному рецепту.

Салат оливье – настоящий французский рецепт

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Язык (говяжий) – 240 г;
  • Огурцы моченые – 140 г;
  • Рябчики – 170 г;
  • Икра – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Шейки рака – 160 г;
  • Каперсы – 70 г;
  • Соль – 7 г;
  • Салатные листья – 60 г;
  • 2 желтка;
  • Масло оливы – 75 мл;
  • Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

  1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
  2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
  3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
  4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
  5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
  6. Салатные листья промыть и высушить.
  7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
  8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
  9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Мясо рябчиков – 290 г;
  • Картошка – 120 г;
  • Огурец соленый – 90 г;
  • Майонез – 75 мл;
  • Мясо рака – 190 г;
  • Маринованный горошек – 80 г;
  • Каперсы — 45 г;
  • Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

  1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
  2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
  3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
  4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
  5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
  6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
  7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

  • Мясо перепела – 230 г;
  • Икра красная — 50 г;
  • Икра черная — 50 г;
  • Язык (говядина) – 270 — г;
  • Зелень – 170 г;
  • Крабы – 190 г;
  • Соленые корнишоны – 140 г;
  • Яйца – 4 крупных штуки;
  • 3 желтка куриного яйца;
  • Хорошее постное масло без запаха;
  • Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

  1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
  2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
  3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
  4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
  5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
  6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
  7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
  8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
  9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Картошка – 160 г;
  • Куриное мясо – 210 г;
  • Креветки – 170 г;
  • Огурцы кислые – 90 г;
  • Морковь – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Горошек консервы – 130 г;
  • Лук – 110 г;
  • Соль – 7 г;
  • Майонез – 75 мл.
Читать еще:  Быстрый и вкусный торт рецепт с фото

Настоящий оливье – рецепт:

  1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
  2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
  3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
  4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
  5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
  6. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  7. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
  8. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
  9. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

  • Картошка – 230 г;
  • Морковь – 170 г;
  • Колбаса – 280 г;
  • 6 куриных яиц;
  • Огурцы – 110 г;
  • Горошек маринованный – 120 г;
  • Зелень – 64 г;
  • Соль – 9 г;
  • Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

  1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
  2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
  3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
  4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
  7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Классический салат Оливье — французский рецепт

На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.

Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.

Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.

Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.

Классический оливье: старинный французский рецепт

Ингредиенты

  • Рябчик — 3 шт. + —
  • Огурцы маринованные (корнишоны) — 180-200 г + —
  • Яйца (перепелиные) — 6 шт. + —
  • Салат листовой — 200 г + —
  • Картофель — 4 шт. + —
  • Паюсная черная икра — 80-100 г + —
  • Раки — 30 шт. небольших + —
  • Раки – 30 шт.; + —
  • Огурцы (свежие) – 2 шт.; + —
  • Язык телячий – 1 шт.; + —
  • Каперсы – 100 г. + —

Продукты для заправки французского салата

  • Порошок чесночный – по вкусу; + —
  • Оливковое масло – 6 ст. л.; + —
  • Белый винный уксус – 1 ст. л.; + —
  • Острая горчица – 1 ч. л.; + —
  • Соль – по вкусу; + —
  • Яичный желток – 2 шт.; + —
  • Молотый перец – 1 щепотка. + —

Приготовление

  1. Тушки рябчиков моем, при необходимости, потрошим.
  2. Обработанную птицу перекладываем в кастрюлю с водой, провариваем дичь не менее 1,5 часа.
  3. В бульон обязательно кладём по вкусу соль и 1 головку репчатого лука.
  4. Пока мясо рябчиков будет готовиться – приступаем к подготовке телячьего языка. Его мы также тщательно моем, варим в течение 2-х часов, обязательно разбавляя мясной бульон специями (в том числе и солью), морковью и луком. Ингредиенты в бульон добавляем по вкусу.
  5. Когда язык и рябчики сварятся – достаём их из кипящей воды, остужаем, чистим.
  6. С дичи снимаем размякшую кожицу, удаляем кости, оставляя для салата только филе.
  7. Телячий язык режем некрупными кусочками.
  8. Раков варим до готовности, охлаждаем, очищаем.
  9. Также поступаем с яйцами и картофелем.
  10. Рвём на клочья салатные листья, выкладываем их на дно глубокой ёмкости (миски или салатницы).
  11. Мытые свежие огурцы очищаем от кожуры, режем их на кубики.
  12. Каперсы и маринованные огурцы измельчаем, перекладываем нарезку в салатницу.

Перекладываем к овощам нарезанное мясо рябчиков и варёный телячий язык. Шинкуем отварные перепелиные яйца, пересыпаем их в салатницу.

Читайте еще похожие записи:

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

  • смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
  • вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
  • в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
  • перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

Варианты для замены продуктов в салате

Французский «Оливье» — салат поистине деликатесный, ранее он готовился исключительно для богатых людей, поэтому в его состав входили дорогие ингредиенты.

В современных реалиях продукты также стоят недёшево, к тому же, их не так легко достать. Безусловно, кардинально менять ингредиентный состав не рекомендуется, иначе – это уже будет не тот изысканный деликатес. Но если какой-либо ингредиент действительно трудно найти, то его можно попробовать заменить.

  1. Если у вас нет раков – замените их омарами, 1 банки (или 1 крупного отварного омара) будет вполне достаточно.
  2. Маринованные корнишоны можно поменять на маринованные мелкие огурцы (пикули).
  3. Труднодоступных рябчиков замените перепёлками.
  4. Вместо чёрной паюсной икры разрешается использовать икру лососевую.

Делая такие необычные замены вы каждый раз будете получать новый рецепт старого салата. Несколько таких рецептов мы уже предлагали своим читателям.

Иногда, к настоящему французскому салату добавляют шампиньоны, шнитт-лук, оливки, морковь. Но эти ингредиенты уже приближают старинный деликатес к современному классическому варианту праздничного салата.

Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.

Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Настоящий французский рецепт салата оливье

История создания блюда, которое затем получило название по имени владельца ресторана, где его готовили, известна многим. Впервые классический французский салат был приготовлен в Москве, в «Эрмитаже» во второй половине 19 века. Ресторатор французского происхождения, который родился и вырос в Москве, Люсьен Оливье, соединил очень дорогие по тем временам (да и на современный взгляд) ингредиенты и получил новое блюдо.

Читать еще:  Рецепт салата из куриной грудки копченой

В этом московском ресторане «Эрмитаж» впервые был создан французский салат оливье

Настоящий французский рецепт оливье: история создания и состав

Салат стал известен всей столице. Все, кто пробовал его, отмечали необыкновенно изысканный вкус и красивое оформление. Многие хотели повторить и даже были такие попытки, но в ничего толкового из этого не вышло. Конечно, какие-то ингредиенты быстро «вычислили»:

  • мясо рябчика;
  • раковые шейки;
  • картофель;
  • свежие огурцы;
  • оливки;
  • каперсы;
  • майонез или соус «Провансаль»;
  • листовой салат;
  • латук.

До сих пор многие кулинары стараются повторить настоящий французский рецепт оливье

Почему оливье за границей до сих пор называют Русским салатом, а у нас считают, что настоящий оливье все-таки имеет связь с французской кухней? Дело в том, что сам принцип сборки и подачи закусок был в России совсем иной. В «Эрмитаже» делали акцент на то, что блюда приготовлены по французским рецептам.

Владелец был уроженцем и жителем Москвы, Николаем, который для торговли взял другое имя — Люсьен. Происхождение не только подчеркивалось: наверняка в родительском доме Люсьена-Николая жили французские традиции, которые он постарался воплотить на кухне.

Современный вариант кардинально отличается как по составу, так и вкусу. Тот самый, классический французский оливье по-французски, который придумал мэтр, к сожалению, ни кто не воссоздал. Но есть достойные варианты, которые по своему составу и вкусу являются деликатесами. Их готовят не так часто, на семейный праздник или торжество.

Оформить салат можно при помощи специальной пресс-формы

Классический старинный французский рецепт оливье

Надо сразу оговорится, что использовать непременно все компоненты этой закуски не обязательно. Состав блюда очень сложный, готовый оливье надо обязательно пробовать, чтобы убедиться, что вкус гармоничный. Для праздничного варианта можно приготовить домашний майонез. Но, если у нет опыта, то лучше воспользоваться магазинным соусом, качество которого вам знакомо.

Если нашлась возможность приготовить это блюдо, надо найти несколько минут для достойного оформления

Рябчиков в магазинах не продают, искать их надо на рынках или, что более вероятно, у охотников в сезон охоты. Их можно заменить перепелами, куриным или индюшачьим мясом. Но лучше этого не делать, так как вкус рябчика отличается от домашней птицы. Он более насыщенный и узнаваемый. Вес тушки одного рябчика примерно 250-300 г, без костей — 150-200 г.

Компоненты

  • рябчики — 3 штуки;
  • раки — 20 штук;
  • свежий огурец (среднего размера) — 2 штуки;
  • картофель — 3 штуки;
  • оливки — 0,5 банки;
  • каперсы — 2 ст. ложки;
  • морковь — 1 штука;
  • салат листовой — пучок;
  • майонез, соль.

Приготовление

  • Сначала надо приготовить рябчиков. Их тушат, варят, жарят или запекают. Надо выбрать вариант, который проще выполнить в ваших условиях. Во время приготовления к мясу можно добавить пряности, лук, другие овощи. Фото №1
  • Раков варят 10-15 минут (после закипания) в подсоленой воде. Освободить их от панциря, почистить, «мясо» с шейки и из клешней отложить. Если их использовать в качестве украшения, то раковые шейки следует обрезать, чтобы они были примерно одинаковыми. Оставшиеся «обрезки» и мясо из клешней следует добавить в салат.
  • Отварить картофель и морковь в мундире. Охладить и порезать одинаковыми мелкими кубиками.
  • Свежие огурцы, оливки нарезать так же.
  • Рябчиков разделать, снять мясо и мелко порубить.
  • Листовой салат нарезать небольшими квадратами. Несколько листьев можно оставить для украшения.
  • Все компоненты смешать, добавить майонез, перемешать.

Рецепт домашнего майонеза

Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!

Домашний майонез имеет очень густую консистенцию

Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.

Компоненты

  • желтки — 3 штуки;
  • оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
  • горчица готовая — 1 чайная ложка;
  • соль — 0,3 чайной ложки;
  • сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
  • натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.

Приготовление

  • Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
  • Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
  • Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
  • Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
  • Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
  • Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
  • Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.

В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.

Настоящий французский рецепт салата оливье

Есть различные варианты старинного блюда. Многое зависит от воспоминаний современников. Остались сведения о том, что в состав салата входила черная паюсная икра. Но не всем нравится ее специфический запах и вкус. В таком случае икру можно не добавлять в оливье, а украсить сверху. Или другой вариант: приготовить крутоны с икрой и положить их на одну тарелку с салатом.

В черной икре много витамина В12, микро- и макроэлементов

Компоненты

  • рябчики — 3 штуки;
  • картофель — 4 штуки;
  • свежий огурец — 2 штуки;
  • перепелиные яйца — 8 штук;
  • черная икра — 80 г;
  • оливки — 0,5 банки;
  • каперсы — 1-2 столовые ложки;
  • соленый или маринованный огурец — 1 штука;
  • салат — 1 пучок;
  • майонез, соль.

Приготовление

  • Отварить перепелиные яйца в течение 2 минут после закипания воды. Не чистить их до времени подачи блюда.
  • Потушить или запечь выпотрошенных и очищенных рябчиков. Фото №2
  • Охладить, срезать все мясо, мелко порубить ножом.
  • Картофель отварить в кожуре, охладить, нарезать небольшими кубиками.
  • Таким же образом порезать свежие и соленые огурцы, оливки.
  • Салат разделить на листья, достаточно мелко покрошить.
  • Все продукты, кроме яиц, смешать, дать салату настояться 15-20 минут.
  • Перепелиные яйца почистить, разрезать на половинки и украсить салат.

Классический французский рецепт оливье с рябчиком и говяжьим языком

Рябчик придает блюду пикантность, все остальные ингредиенты обогащают вкус дичи. К таким продуктам относится говяжий язык. Эти компоненты удачно дополняют друг друга. Для легкости к ним добавляется свежий огурец и листья салата. Каперсы и оливки добавят пряный аромат, а картофель — сытость.

Компоненты

  • тушка рябчика — 2 штуки;
  • язык — 250-300 г;
  • картофель — 4 штуки;
  • огурец — 2 штуки;
  • оливки — 100 г;
  • каперсы — 2-3 столовые ложки;
  • салат — 1-1,5 пучка;
  • майонез, соль.

Приготовление

  • Рябчиков приготовить любым, удобным способом (тушение, варка, запекание, жарка).
  • Охладить и срезать мясо. Порубить его на мелкие кусочки.
  • Язык промыть, предварительно замочив на полчаса.
  • Положить в холодную воду и варить 2-4 часа, в зависимости от размера.
  • Снять кожицу и нарезать аккуратными кубиками.
  • Картофель отварить в кожуре, брать для этого только неразваривающиеся сорта.
  • Порезать огурцы, оливки, салат.
  • Все перемешать, добавить каперсы. Фото №3
  • Заправить салат майонезом, посолить при необходимости.

Рецепт оливье по-французски на современный лад

Привычка видеть в знакомом блюде известные продукты у многих неискоренима. Поэтому есть рецепты, которые объединяют старинные рецепты и их новые варианты. Оставить рябчиков, каперсы и оливки. Добавить говядину, зеленый горошек и морковь. Попробуйте такую версию французского рецепта оливье, наверняка вы не останетесь равнодушными.

Компоненты

  • рябчики — 2 штуки;
  • говядина — 300 г;
  • картофель — 5 штук;
  • зеленый горошек — 1,5 банки;
  • морковь — 2 штуки;
  • оливки — 1 банка;
  • каперсы — 3 столовые ложки;
  • майонез, соль.

Приготовление

  • Рябчики и говядину промыть, залить холодной водой и отваривать до готовности, не менее 40 минут.
  • Картофель и морковь отварить в мундире.
  • Порезать кубиками все продукты, кроме каперсов и горошка. Размер кубика должен быть чуть больше крупной горошины.
  • Смешать все в глубокой посуде, смазать майонезом.

Украсить оливье по-французски можно половинками перепелиных яиц и листьями салата

Если запечь рябчиков с луком, то они получатся сочными и вкусными

Рябчики, а значит и салат, получатся вкуснее, если потушить их с пряностями

Каперсы надо добавлять в салат по вкусу, они придают специфический вкус

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector