Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Говядина Веллингтон Гордона Рамзи

Знаменитый рецепт говядины с ветчиной и грибами в слоеном тесте от виртуозного шеф-повара Рамзи! Блюдо для настоящих мужчин! Обязательно приготовьте, это того стоит!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина 800 Грамм
    вырезка
  • Шампиньоны 400 Грамм
  • Ветчина 250 Грамм
  • Горчица 2 Ст. ложки
  • Масло оливковое 3 Ст. ложки
  • Тесто слоеное бездрожжевое 300 Грамм
  • Соль По вкусу
  • Перец свежемолотый По вкусу
  • Яйцо куриное 2 Штуки
    сырые желтки

Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.

Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.

Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.

Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.

Ветчину выкладываем внахлест друг на друга.

Грибы равномерно распределяем на ветчину.

В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.

Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.

Заверните мясо в тесто. Все швы и всю поверхность теста тоже нужно смазать желтком.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.

А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки «Medium Rare» с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Гордона Рамзи

Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.

Особенности приготовления блюда

Сочная говядина розового цвета на разрезе и тонкое хрустящее тесто — таким должно быть блюдо, которое в Англии часто подается на праздничный рождественский ужин. Биф Веллингтон, фото которого представлено в нашей статье, получается таким сочным благодаря тонким ломтикам бекона или печеночному паштету. Ну и обязательным ингредиентом является грибная паста с добавлением лука и чеснока.

Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.

Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка

При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.

В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.

Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:

  1. Говядину промыть при необходимости и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
  2. На столе расстелить пищевую пленку и положить на нее вырезку. Обернуть мясо, хорошо прижимая пленку и формируя кусок нужной формы. В идеале диаметр вырезки должен составлять 10 см.
  3. Отправить вырезку в пленке в холодильник на ночь.
  4. На следующий день снять пленку с мяса и выложить его на сильно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать вырезку по 30-60 секунд с каждой стороны, после чего переложить мясо на тарелку.
  5. Еще горячее мясо обмазать английской горчицей (1 ч. ложка).

Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.

Шаг 2: подготовка ингредиентов

Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.

Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:

  1. Лесные грибы (500 г) измельчить вручную или с помощью блендера.
  2. Обжарить подготовленные грибы на оливковом масле с листочками тимьяна и специями.
  3. Время приготовления грибов не должно превышать 15 минут. Затем грибную пасту нужно будет переложить на тарелку и остудить.

Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.

Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи

После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:

  1. На стол выложить пищевую пленку. На нее сверху выкладывается пармская ветчина в форме квадрата (по 4 кусочка для каждого рулета).
  2. По ветчине распределяется грибная паста, а сверху — говяжья вырезка. С помощью пленки все ингредиенты нужно аккуратно свернуть рулетом и отправить его в холодильник на полчаса.
  3. В это время разогреть духовку до 200 градусов.
  4. На стол выложить раскатанное тесто, а сверху, отступив от края по 5 см, положить рулет, предварительно освободив его от пищевой пленки.
  5. Края теста смазываются яйцом, а затем склеиваются.
  6. Готовые рулеты в тесте выкладываются на противень, а затем отправляются в духовку на 20 минут.

Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера

Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.

Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.

Читать еще:  Ёжик салат с корейской морковкой рецепт с фото

Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.

Пошаговое приготовление блюда

Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.

Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:

  1. В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
  2. Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
  3. Разогреть духовку до 210 градусов.
  4. Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
  5. На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
  6. Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.

Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.

Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Ingredients

  • 2 x 400g beef fillets
  • Olive oil, for frying
  • 500g mixture of wild mushrooms, cleaned
  • 1 thyme sprig, leaves only
  • 500g puff pastry
  • 8 slices of Parma ham
  • 2 egg yolks, beaten with 1 tbsp water and a pinch of salt
  • Sea salt and freshly ground black pepper

For the red wine sauce

  • 2 tbsp olive oil
  • 200g beef trimmings (ask the butcher to reserve these when trimming the fillet)
  • 4 large shallots, peeled and sliced
  • 12 black peppercorns
  • 1 bay leaf
  • 1 thyme sprig
  • Splash of red wine vinegar
  • 1 x 750ml bottle red wine
  • 750ml beef stock

Wrap each piece of beef tightly in a triple layer of cling film to set its shape, then chill overnight.

Remove the cling film, then quickly sear the beef fillets in a hot pan with a little olive oil for 30-60 seconds until browned all over and rare in the middle. Remove from the pan and leave to cool.

Finely chop the mushrooms and fry in a hot pan with a little olive oil, the thyme leaves and some seasoning. When the mushrooms begin to release their juices, continue to cook over a high heat for about 10 minutes until all the excess moisture has evaporated and you are left with a mushroom paste (known as a duxelle). Remove the duxelle from the pan and leave to cool.

Cut the pastry in half, place on a lightly floured surface and roll each piece into a rectangle large enough to envelop one of the beef fillets. Chill in the refrigerator.

Lay a large sheet of cling film on a work surface and place 4 slices of Parma ham in the middle, overlapping them slightly, to create a square. Spread half the duxelle evenly over the ham.

Season the beef fillets, then place them on top of the mushroom-covered ham. Using the cling film, roll the Parma ham over the beef, then roll and tie the cling film to get a nice, evenly thick log. Repeat this step with the other beef fillet, then chill for at least 30 minutes.

Brush the pastry with the egg wash. Remove the cling film from the beef, then wrap the pastry around each ham-wrapped fillet. Trim the pastry and brush all over with the egg wash. Cover with cling film and chill for at least 30 minutes.

Meanwhile, make the red wine sauce. Heat the oil in a large pan, then fry the beef trimmings for a few minutes until browned on all sides. Stir in the shallots with the peppercorns, bay and thyme and continue to cook for about 5 minutes, stirring frequently, until the shallots turn golden brown.

Pour in the vinegar and let it bubble for a few minutes until almost dry. Now add the wine and boil until almost completely reduced. Add the stock and bring to the boil again. Lower the heat and simmer gently for 1 hour, removing any scum from the surface of the sauce, until you have the desired consistency. Strain the liquid through a fine sieve lined with muslin. Check for seasoning and set aside.

When you are ready to cook the beef wellingtons, score the pastry lightly and brush with the egg wash again, then bake at 200°C/Gas 6 for 15-20 minutes until the pastry is golden brown and cooked. Rest for 10 minutes before carving.

Meanwhile, reheat the sauce. Serve the beef wellingtons sliced, with the sauce as an accompaniment.

SHARPEN YOUR KNIFE SKILLS WITH A BEEF WELLINGTON MASTERCLASS AT GORDON RAMSAY’S HEDDON STREET KITCHEN — CLICK TO BUY AS A GIFT ONLINE TODAY

Gordon Ramsay
Ultimate Cookery Course
By Hodder & Stoughton
Text © Gordon Ramsay 2013
Photography © Anders Schønnemann 2012

Наша Кухня. МастерШефы. Веллингтон от Гордона Рамзи

Готовим блюдо от топ-шефа, отмечая Международный день поваров, не забывая, что каждая хозяйка — такой же «МастерШеф» на своей кухне. Рассказываем об истории кулинарии, феномене телепроектов, посвященных еде. О первых поварских книгах, включая труды Генерального прокурора, и, конечно, о главных героях дня

Готовим блюдо от топ-шефа, отмечая Международный день поваров, не забывая, что каждая хозяйка — такой же «МастерШеф» на своей кухне. Рассказываем об истории кулинарии, феномене телепроектов, посвященных еде. О первых поварских книгах, включая труды Генерального прокурора, и, конечно, о главных героях дня

Для тех, кому интересен только рецепт Веллингтона, говяжьей вырезки в грибной пасте, завернутой в тесто и испеченной до состояния слабой или средней прожарки, сразу предлагаю пошаговый рецепт ее приготовления. А для более любопытных расскажу далее о рождении кулинарии и первых поварских книгах древнего мира и Руси, а также о буме гастрономических шоу и программ и, конечно, о главных героях Международного дня поваров, который отмечается сегодня.

Читать еще:  Рецепт классический мясо по французски

Beef Wellington — говядина Веллингтон является одним из тех классических блюд, которым часто проверяют будущих шеф-поваров для принятия на работу. Но домашних «мастер-шефов» это пугать никак не должно. Если точно следовать всем инструкциям, все у вас получится.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Как ни странно, название блюда никак не связано с герцогом Веллингтоном, прославившимся во время битве при Ватерлоо. Запеченное в тесте мясо существовало задолго до события как в английской, так и во французской кухнях (filet de bœuf en croûte — говяжье филе в тесте) и даже имеет переклички с русскими пирогами. Нашей душе и желудку, возможно, малопривычно и боязно слабо прожаренное мясо, но его можно сделать медиум, чуть увеличив время приготовления.

Ингредиенты:

2 говяжьих филе-вырезки по 400 г, оливковое масло для обжарки, 500 г лесных грибов, 1 веточка тимьяна (только листочки), 500 г слоеного теста, 8 кусочков подвяленной ветчины, 2 яичных желтка, взбитые с 1 ч. л. воды и щепоткой соли, морская соль, свежемолотый черный перец.

Филе говядины туго закатать трижды в пленку, придав ему округлую форму цилиндра, и отправить в холодильник на ночь. В день приготовления обжарить, зарумянить на горячей сковороде с добавлением масла по 30 секунд со всех сторон. Запечатать, как говорят повара, и тут же отложить в сторону, дав остыть.

На растительном масле обжарить очень мелко порезанные грибы с добавлением тимьяна, соли и перца. Тушить около 10 минут до полного испарения жидкости и консистенции грибной пасты (duxelles). Можно сблендировать и отжать.

Слоеное тесто разрезать на две части, раскатать большими прямоугольниками, способными полностью закрыть филе говядины. Убрать на полчаса в холодильник.

На пищевую пленку выложить немного взахлест четыре кусочка ветчины. Равномерно покрыть их грибной пастой. Мясо слегка посолить и поперчить, положить сверху. Закатать все с помощью пленки в рулет и на 30 минут убрать в холодильник. Сделать то же самое со вторым филе.

Раскатанное тесто смазать желтковой смесью, выложить на него говядину в ветчине. Полностью укутать и защепить тестом, не оставивив доступа воздуху. Сверху также промазать желтком. И да, снова убрать в холодильник минимум на полчаса.

Разогреть духовку до 200 градусов. Каждый Веллингтон слегка надрезать сверху (только тесто) и еще раз смазать желтковой смесью. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки.

Дать настояться, прежде чем разрезать, как минимум 10 минут.

Подавать с запеченными сезонными овощами, салатом, красным мясным или грибным соусом.

Фото: Josie Grant / Shutterstock.com

Представленный вашему вниманию базовый рецепт Веллингтона принадлежит мишленовскому шеф-повару Гордону Рамзи, поскольку сегодня отмечается Международный день поваров (International Chefs Day). Он был учрежден в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, которая насчитывает более восьми миллионов представителей поварской профессии планеты.

На сегодняшний день она считается одной из самых престижных и высокооплачиваемых. Если вы, конечно, шеф-повар известного ресторана в большом городе. Но за зарплатой и титулом скрывается столько невидимых для посетителей усилий, упорства, терпения, физического труда, ежедневной мотивации и отказа от нормального рабочего графика, не говоря об асболютно и всегда загруженных выходных, что далеко не каждый захочет и сможет.

Фото: Gorodenkoff / Shutterstock.com

Престижной поварская профессия стала во многом благодаря мировым кулинарным шоу с поварами-звездами, обрушившимися на телезрителей в начале этого века и держащими высокорейтинговые позиции и поныне. Первыми взлетевшими шоуменами кулинарии были Джейми Оливер и Гордон Рамзи, покорившие своей зашкаливающей харизмой и такой страстью, любовью с наваждением и почитанием к кулинарии, что захватывало дух даже у тех, кто готовить не любил и не умел. Благодаря их профессинализму, а также монтажу и прочим телеуловкам блюда, которые выходили из рук шеф-поваров, практически вылетали, доказывая доступность и легкость их приготовления.

Гордон Рамзи. Фото: Sterling Munksgard / Shutterstock.com

Вслед за многочисленными программами о еде десять лет назад стартовало первое шоу «МастерШеф», телеформат которого вскоре продали и адаптировали для сорока стран. На сегодняшний день оно транслируется на 200 географических территориях планеты. Топ-лист возглавляет Австралия. MasterСhef Australia — программа, выходящая в прайм-тайм на всех обитаемых континентах (эпизоды доступны на YouTube). Объяснить ее феномен просто. Это захватывающая динамика происходящего на экране, блестящая операторская работа, выхватывающая крупные планы участников и процесса приготовления блюд, выставленный «киношный» свет и художественная постановка кадра. А также некая магия и гармония, баланс между ведущими и кандидатами, симпатичными каждому зрителю. Блюдами, которые готовятся на программе, со всех уголков планеты и, конечно, приглашенными гостями-звездами не только для проведения мастер-классов, но и в качестве судей на целую неделю кухонных баттлов, включая того же Гордона Рамзи и Джейми Оливера.

Джейми Оливер. Фото: Mr Pics / Shutterstock.com

В нашей стране шоу «МастерШеф» появилось не так давно, в 2013 году, и главным его судьей является знаменитый ресторатор, шеф-повар и телеведущий Аркадий Новиков. Созданная им компания Novikov Group насчитывает более восьмидесяти ресторанов по всему миру, основная часть которых находится в Москве. Рубрика «Наша Кухня» работала с шеф-поварами ресторанов «Сирена», «Ветерок», «Водный» и «Кавказская пленница» и сегодня хочет поблагодарить и поздравить шеф-поваров Алексея Горевого, Руслана Муталиева, Олесю Арутюнян и Сослана Маршанова с профессиональным праздником!

В России кулинария как наука начала развиваться в XVIII веке, когда появились первые корчмы, забегаловки и трактиры. Первый ресторан высокой кухни был открыт в Петербурге в 1888 году.

Само слово «кулинария» вышло, конечно же, из Древней Греции. Была такая кухарка Кулина, служившая богу врачевания Асклепию (он же — римский Эскулап) и его дочери Гигее, хранительнице батюшкиного здоровья (откуда возникло слово гигиена). Кулинар-кухарка не просто готовила для семьи, но и покровительствовала поварскому искусству, которое в ее честь и стало называться «кулинарией».

Фото: Merlot Levert / Shutterstock.com

Первые записанные кулинарные рецепты появились в Вавилоне, Древнем Египте и Китае. Хотя греки утверждают, что первопроходцами были Афиниус (II в. до н. э.), Ахистрат («Радость жизни», 350 г. до н. э.) и Атикус. Если вдуматься, то «Илиада» Гомера — это тоже некий кулинарный справочник. Агамемнон, делая шашлык, брал «хребтовое бескостное мясо», сиречь вырезку, сиречь мясо для Веллингтона. Там же описывается, как древние греки «пекут хлебы» и делают знаменитый сыр фета.

Первая европейская кулинарная книга была написана главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в 1375 году во Франции. Всего в одном экземпляре. Она называлась Le Viandier — «Мясная книга» или «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

Читать еще:  Выпечка на простокваше рецепт с фото

В Ватикане первая поваренная книга появилась в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни и называлась «Добродетельные удовольствия».

Фото: Oleg Golovnev / Shutterstock.com

Сложно сказать с точностью, к какому периоду относятся первые описания традиционной пищи на Руси, но есть один непреложный факт из XI века. В «Повести временных лет» летописец Нестор упоминает «ядение» русскими дружинами во время осады города овсяного киселя. Вот оно, наше все.

В начале XVI века на Руси появляется книга «Домострой» — энциклопедия домашней жизни среднего класса, в которой главное место занимает гастрономический раздел, включавший консервирование, «содержание на льду» и «кулинарный календарь» года. В середине XVI века появляется первая рукописная поваренная книга протопопа Сильвестра, священника кремлевского Благовещенского собора в Москве.

XVIII век связан с именем Василия Александровича Левшина, ни много ни мало Генерального прокурора. Его перу принадлежат несколько трудов, посвященных отечественной кухне. В первом, «Народная поварня» (1793 г.), он описывает пути удешевления пищи для солдат и простого народа, предлагая рецепты экономичных блюд. Второй его труд называется (внимание, длинно, но гениально): «Словарь поваренный, приспешничий, канлиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.».

Воистину говорят, земля русская богата на таланты. Женщины мужчинам не уступали. Первой дамой, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году. Первый кулинарный бестселлер тоже принадлежит женщине, Елене Молоховец, и называется «Подарокъ молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», который увидел свет в 1861-м. В нем содержались рецепты 4000 блюд (чуть менее тысячи меню) по четырем разрядам цен — от ужинов для 25 человек стоимостью 50 рублей до простого обеда из трех блюд стоимостью в два рубля. Книга стала своего рода «кухонной Библией» в дореволюционной России — ею зачитывались все.

Какой бы кулинарной книгой ни зачитывались вы, какие бы шоу и телепрограммы ни смотрели, являлись поклонником исторической русской кухни или современной фьюжн (fusion), рубрика «Наша Кухня» поздравляет всех «мастер-шефов», любителей и профессионалов с праздником!

И завтра расскажет о пирогах, пожалуй, покруче Веллингтона — русских расстегаях и кулебяках.

Мясо веллингтон рецепт от гордона рамзи

Ingredients

  • 2 x 400g beef fillets
  • Olive oil, for frying
  • 500g mixture of wild mushrooms, cleaned
  • 1 thyme sprig, leaves only
  • 500g puff pastry
  • 8 slices of Parma ham
  • 2 egg yolks, beaten with 1 tbsp water and a pinch of salt
  • Sea salt and freshly ground black pepper

For the red wine sauce

  • 2 tbsp olive oil
  • 200g beef trimmings (ask the butcher to reserve these when trimming the fillet)
  • 4 large shallots, peeled and sliced
  • 12 black peppercorns
  • 1 bay leaf
  • 1 thyme sprig
  • Splash of red wine vinegar
  • 1 x 750ml bottle red wine
  • 750ml beef stock

Wrap each piece of beef tightly in a triple layer of cling film to set its shape, then chill overnight.

Remove the cling film, then quickly sear the beef fillets in a hot pan with a little olive oil for 30-60 seconds until browned all over and rare in the middle. Remove from the pan and leave to cool.

Finely chop the mushrooms and fry in a hot pan with a little olive oil, the thyme leaves and some seasoning. When the mushrooms begin to release their juices, continue to cook over a high heat for about 10 minutes until all the excess moisture has evaporated and you are left with a mushroom paste (known as a duxelle). Remove the duxelle from the pan and leave to cool.

Cut the pastry in half, place on a lightly floured surface and roll each piece into a rectangle large enough to envelop one of the beef fillets. Chill in the refrigerator.

Lay a large sheet of cling film on a work surface and place 4 slices of Parma ham in the middle, overlapping them slightly, to create a square. Spread half the duxelle evenly over the ham.

Season the beef fillets, then place them on top of the mushroom-covered ham. Using the cling film, roll the Parma ham over the beef, then roll and tie the cling film to get a nice, evenly thick log. Repeat this step with the other beef fillet, then chill for at least 30 minutes.

Brush the pastry with the egg wash. Remove the cling film from the beef, then wrap the pastry around each ham-wrapped fillet. Trim the pastry and brush all over with the egg wash. Cover with cling film and chill for at least 30 minutes.

Meanwhile, make the red wine sauce. Heat the oil in a large pan, then fry the beef trimmings for a few minutes until browned on all sides. Stir in the shallots with the peppercorns, bay and thyme and continue to cook for about 5 minutes, stirring frequently, until the shallots turn golden brown.

Pour in the vinegar and let it bubble for a few minutes until almost dry. Now add the wine and boil until almost completely reduced. Add the stock and bring to the boil again. Lower the heat and simmer gently for 1 hour, removing any scum from the surface of the sauce, until you have the desired consistency. Strain the liquid through a fine sieve lined with muslin. Check for seasoning and set aside.

When you are ready to cook the beef wellingtons, score the pastry lightly and brush with the egg wash again, then bake at 200°C/Gas 6 for 15-20 minutes until the pastry is golden brown and cooked. Rest for 10 minutes before carving.

Meanwhile, reheat the sauce. Serve the beef wellingtons sliced, with the sauce as an accompaniment.

SHARPEN YOUR KNIFE SKILLS WITH A BEEF WELLINGTON MASTERCLASS AT GORDON RAMSAY’S HEDDON STREET KITCHEN — CLICK TO BUY AS A GIFT ONLINE TODAY

Gordon Ramsay
Ultimate Cookery Course
By Hodder & Stoughton
Text © Gordon Ramsay 2013
Photography © Anders Schønnemann 2012

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector