Бездрожжевая закваска для хлеба рецепт

Бездрожжевая закваска для хлеба рецепт

Делаем закваску для бездрожжевого хлеба своими руками

Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.

Мука для закваски

Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.

Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку — примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб — очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.

Процесс приготовления закваски

Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, — просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы — контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.

В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска — это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.

Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются — ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.

Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой — так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.

Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков — это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.

На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно — на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.

На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы «играть» при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:

А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:

Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:

Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно «давать в нос».

Как хранить закваску

На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки — в тепле бактерии более активны и «съедают» подкормку быстрее, чем в холоде.

О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях — обязательно отвечу!

Пусть у вас получится качественная закваска!

Закваска для бездрожжевого хлеба

На сайте есть варианты закваски, но я решила выложить свой, так как он у меня отличается от тех, которые есть, может кому и пригодится. Решила я заняться выпечкой бездрожжевого хлеба, начиталась, что он полезнее и вкуснее. Повозиться, конечно, пришлось, но оно того стоит.

Ингредиенты для «Закваска для бездрожжевого хлеба»:

  • Вода — 220 г
  • Мука пшеничная / Мука — 400 г
  • Мед — 10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Закваска для бездрожжевого хлеба»:

1 фаза: 100г муки, 10г меда и 70г воды смешиваем, накрываем не очень плотно, чтобы дышала и ставим в теплое место на 2 суток.

2 фаза: через 2 суток смотрим, как пузырится наша закваска и пахнет кисленьким. Подкармливаем ее, засыпая 150г муки и 75г воды.

Читать еще:  Бефстроганов из говядины рецепт приготовления

3 фаза: еще через сутки опять подкармливаем 150 г муки и 75г воды. К этому времени уже очень явный алкогольный запах и хорошие пузыри.

4 фаза: еще через сутки кормим в последний раз нашу закваску, оставляем на 12 часов. По прошествии этого времени она наиболее сильна и поднялась у меня до верху кастрюльки. Сфотать последнюю фазу я забыла.

И вот наша закваска готова. Она похожа на густую сметану, очень липкая, тягучая и эластичная.
150 г закваски я взяла на хлеб, вот этот http://www.povarenok .ru/recipes/show/715 95/,
а остальную убрала в баночку в холодильник.
Теперь ее можно использовать вот таким способом: достаем из холодильника 50 г закваски, подкармливаем (добавляем по 50 г воды и муки), оставляем в тепле, пока не забродит и наша закваска готова к использованию.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Закваска для хлеба

  • 706
  • 2662
  • 157687

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

  • 338
  • 2047
  • 116569

Кефирная закваска

  • 123
  • 1336
  • 56209

Закваска для бездрожжевого хлеба

  • 202
  • 1319
  • 128914

Закваска для ржаного хлеба

  • 398
  • 1300
  • 149289

Натуральная закваска для хлеба

  • 51
  • 681
  • 146095

Закваска на ряженке

Натуральная закваска для теста

  • 61
  • 370
  • 35518

Похожие рецепты

Дрожжевое тесто на майонезе

  • 344
  • 2159
  • 102937

Дрожжевое тесто «Очень просто»

  • 81
  • 245
  • 13937

Основа пиццы «Пиццерия»

  • 20
  • 410
  • 32062

Пахлава слоеная

Тесто «Забытое»

  • 164
  • 3034
  • 78138

Венское тесто

  • 149
  • 822
  • 111844

Пирожковое тесто

  • 47
  • 509
  • 52256

Тесто для тонкой пиццы «Как Пицца Хат»

  • 1731
  • 20197
  • 2980825

Быстрое тесто и беляши из него

  • 149
  • 1376
  • 113091

Комментарии и отзывы

11 мая 2019 года Sehri #

8 февраля 2017 года Erisgri #

8 февраля 2017 года timka by #

8 февраля 2017 года Erisgri #

8 февраля 2017 года Ольчик40 # (автор рецепта)

8 февраля 2017 года Erisgri #

Спасибо большое за ответ!

В духовке нет возможности печь — я ее испортила (при чистке поломала одну деталь, которой нет в продаже).

Удачи и всего хорошоего!

1 апреля 2017 года 1Марта #

Извините, что влезаю, но хочу посоветовать. Мы как раз печем хлеб в ХП на закваске. Используем не авт. программу, а управляем процессом вручную.

2 раза «Замес», потом «Тесто». Выключаем ХП и ждем, когда поднимется тесто, смотрим исходя из своего опыта — до какого уровня. В нашем ведерке тесто из 500 г муки должно подняться не доходя см 5 до верхнего края. Или до того временного момента, когда перестало подниматься и начинает немного опадать — все в жизни бывает.

Ставим на «Выпечку» и потом еще на 15 минут. Все получается не первый год.

Это, конечно, если ХП позволяет делать как мы, не на заложенном автоматическом режиме.

29 января 2017 года naa 77777 #

5 февраля 2017 года Ольчик40 # (автор рецепта)

28 января 2017 года bezja2011 #

5 февраля 2017 года Ольчик40 # (автор рецепта)

6 февраля 2017 года bezja2011 #

31 октября 2016 года elenlazz #

3 ноября 2016 года elenlazz #

24 ноября 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

5 декабря 2016 года elenlazz #

20 августа 2016 года Miax #

21 августа 2016 года Miax #

17 августа 2016 года Miax #

4 февраля 2016 года in-ermako #

11 июля 2016 года Ольчик40 # (автор рецепта)

29 октября 2015 года Еремин #

14 октября 2015 года Gatita #

8 октября 2015 года svetikku2008 #

10 октября 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

11 октября 2015 года svetikku2008 #

12 сентября 2015 года Светланка_1 #

10 октября 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

29 ноября 2015 года irischka-2015 #

29 декабря 2015 года Светланка_1 #

24 июля 2015 года golddive #

27 июля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

24 июля 2015 года golddive #

27 июля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

26 июня 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

8 июля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

8 июля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

31 октября 2016 года elenlazz #

19 апреля 2015 года Aliyushe4ka #

30 апреля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

26 февраля 2015 года Баська77 #

30 января 2015 года Артюшенко2015 #

29 января 2015 года Артюшенко2015 #

12 февраля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

12 февраля 2015 года Артюшенко2015 #

17 февраля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

18 февраля 2015 года Артюшенко2015 #

18 февраля 2015 года Ольчик40 # (автор рецепта)

17 декабря 2014 года chudofilin #

21 декабря 2014 года Ольчик40 # (автор рецепта)

21 декабря 2014 года chudofilin #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

Кто из нас не помнит тот необычайный аромат только испеченного домашнего хлеба без дрожжей?

Но, к сожалению, не каждая хозяйка печет хлеб, поскольку не охота возиться с заквасками. На самом деле выпекать хлебушек на закваске достаточно просто.

Вечная закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба

Этот вариант наиболее простой. Но результат от этого не хуже. Для приготовления закваски необходимо всего два ингредиента — вода и мука в одинаковых количествах (приблизительно по 300 г).

Приготовление происходит в несколько этапов:

  • 1-ый: смешиваем по 100 г муки и воды. Тщательно перемешиваем и накрываем получившуюся массу текстилем (полотенцем). Емкость с будущей закваской лучше всего оставлять в теплом месте, где не будет сквозить. Периодически должны образовываться пузырьки (масса будет бродить), поэтому пару раз за день необходимо подходить и перемешивать массу;
  • 2-ой: на второй день добавляем еще 100 г муки и воды, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем еще на день;
  • 3-ий: масса должна расти в размерах и состоять из пузырьков. Подкармливаем последний раз и возвращаем в теплом место.

Когда мы последний раз покормили закваску, важно уловить момент, когда она увеличиться в объемах в два раза. Это будет означать, что она наиболее сильная в этот период и ее можно разделить на две части.

Одну можно использовать для приготовления бездрожжевого хлебушка, вторую – ставим в холодильник (желательно хранить в банке с полиэтиленовой крышкой с дырочками).

Бездрожжевая закваска на кефире для домашнего хлеба

Кефир – один из популярных продуктов, которые используются для создания закваски.

Первым этапом в приготовлении такого рецепта является подготовка кефира. Берем 150 г и оставляем его на трое суток. За это время происходит природный процесс отделения водной части от молочной основы.

Второй этап: добавляем муку. Обычно используется ржаная (порядка 50 г). Хорошенько мешаем: консистенция должна напоминать не очень густую сметану. Накрываем полученную смесь полотенцем, марлей или другим текстильным изделием и оставляем на сутки.

Третий этап: добавляем еще муки. Делаем это на глаз, пока консистенция не станет напоминать тесто для оладушек. После накрываем и, спустя несколько часов она станет активно расти в объемах и ее можно будет применять для выпечки.

Шишки хмеля как главный элемент закваски

Не менее вкусный и душистый бездрожжевой хлеб получается и на закваске из хмеля. Для ее приготовления понадобятся следующие компоненты:

  • Половина литра воды;
  • 3 ложки хмеля;
  • Мука (предпочтительно использовать ржаную);
  • Около 1 чайной ложки меда или сахара.

Для начала необходимо подготовить хмель. Для этого берем емкость (небольшую кастрюльку) и вливаем туда воду. Доводим ее до состояния кипения, убавляем огонь и добавляет туда хмель.

Необходимо, чтобы он покипел на маленьком огне четверть часа. Спустя это время снимаем его с огня, даем ему остыть, после чего всыпаем сахар или мед.

После меда/сахара добавляем муку. Следим за тем, чтобы консистенция была не гуще сметаны и отставляем в теплое место, где нет сквозняков примерно на сутки.

На следующий день масса должна быть больше в размерах в два-три раза.

Другие популярные рецепты приготовления закваски для бездрожжевого хлеба

Есть и другие рецепты приготовления заквасок. Однако стоит отметить, что именно шишки хмеля использовались в качестве основного ингредиента еще с древних времен и существует огромное множество рецептов на их основе.

Рецепт закваски из изюма

Для создания нам понадобятся:

  • Изюм (около 10 штучек);
  • Стакан воды;
  • 125-150 г муки (предпочтительно ржаной).

Сушеные изюминки кладем в миску и заливаем водой. Накрываем емкость салфеткой или полотенцем и оставляем их на трое суток в теплом месте. Следим, чтобы не было сквозняков.

Спустя отведенное время с помощью марли процеживаем воду в бутыль емкостью литр-полтора, после чего добавляем к ней муку и хорошенько смешиваем. Накрываем ее полотенцем (салфеткой/марлей) и оставляем на пару суток.

Читать еще:  Вино из жимолости в домашних условиях рецепт без дрожжей

Спустя это время масса должна быть вся в пузырьках (начнет бродить) и в несколько раз быть больше в объеме.

Хранить массу можно достаточно долго. Достаточно лишь подкармливать ее примерно раз в 48 часов. Если вы храните уже готовую закваску, то в первое время (3-4 суток) оптимально добавлять по 100 г воды и муки.

Рисовая закваска

  • Рис – 100 г;
  • 1,5 стакана теплой кипяченой воды;
  • Сахар – 30 г;
  • Муку (можно пшеничную) – 7 столовых ложек.

Первый этап: берем наш рис и заливаем его стаканом теплой кипяченой воды. Чуть-чуть перемешиваем и добавляем 10 г сахара, после чего ставим в прохладное место и не трогаем трое суток.

Второй этап: спустя 60 часов процеживаем и добавляем три столовые ложки муки, 10 г сахара и тщательно все смешиваем. Постепенно масса должна начать бродить и образовывать пузырьки. Как только этот процесс запуститься, нужно добавить еще ложку муки и оставшуюся воду.

Третий этап: ждем еще сутки, после чего всыпаем оставшуюся муку и сахар.

Такой рецепт закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для булочек, блинов и пирогов. Ту часть закваски, которая осталась неиспользованной, можно хранить в холодильнике.

Советы и рекомендации по приготовлению бездрожжевой закваски

Если прочитать рецепты, можно понять, что приготовление закваски не такой уж и сверхсложный процесс, каким он представлялся ранее. Чтобы результат всегда был наилучшим, важно соблюдать некоторые рекомендации:

  1. Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
  2. Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
  3. Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
  4. Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
  5. Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
  6. Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.

Готовим бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке

Обилие различной техники на кухне каждой хозяйке во многом облегчает жизнь. Современные хлебопечки позволяют выпекать необычайно вкусный хлеб.

Простой хлеб без дрожжей в хлебопечке на закваске «вечная»

Главным ингредиентами являются:

  • Закваска – около 6-7 столовых ложек;
  • Мука – порядка трех стаканов;
  • Стакан воды;
  • Растительное масло – две столовые ложки;
  • Соль – пара чайных ложек;
  • Сахар – пара столовых ложек.

В просеянную муку добавляем сахар, соль, 2 ст. ложки растительного масла и очень тщательно смешиваем. После этого приступаем к добавлению готовой закваски.

Смешиваем и по чуть-чуть добавляем стакан воды. Необходимо так замешать тесто, чтобы оно отлипало от рук. После этого оставляем его отдыхать и подниматься.

Этот процесс может занимать различное время, поскольку зависит от многих факторов. Некоторые рекомендуют вечером замесить тесто и оставить его на ночь. Утром же приступать непосредственно к выпечке.

Если же нужно поскорее спечь бездрожжевой хлеб, можно использовать водяную баню. Тогда результат гарантирован за пару часов.

В хлебопечке все эти процессы упрощены. Некоторые модели самостоятельно и замешивают тесто, и ждут пока оно поднимется.

Поэтому в случае, если вы используете хлебопечку – закладывайте все ингредиенты и устанавливайте программу выпечки и вес порядка 900 г.

Ржаной бездрожжевой хлеб с вечной закваской в хлебопечке

Необходимо запастись следующими компонентами:

  • Вода – около 300 г;
  • Сахар – пара столовых ложек;
  • Соль – чайная ложка;
  • Сухое молоко – 1,5 столовые ложки;
  • Масло растительное – 1,5 ложки;
  • Мука – пару стаканов;
  • Перец душистый – 1 ч. ложка;
  • Тмин – 1 ст. ложка;
  • Закваска.

Подготавливаем хлебопечку и выкладываем в чашу все компоненты. Кроме рецепта, учитываем рекомендации по укладке согласно инструкции своего прибора.

Далее необходимо выбрать программу по выпечке ржаного бездрожжевого хлебушка. В графе «вес» устанавливаем 0,9 кг.

Если есть возможность выбрать поджарку корочки, выбираем среднюю.

Прочитайте о выпечке бездрожжевого хлеба в хлебопечке и возьмите несколько рецептов на заметку.

Возможно вам интересно будет узнать интересный рецепт браги из пшеницы для самогона, читайте его здесь.

Бездрожжевой хлеб без закваски

Домашний хлеб во много раз вкуснее магазинного, даже если вы приготовите его без закваски.

Чтобы спечь хлебушек без предварительного создания закваски, нам понадобится:

  • Сухое молоко – примерно треть стакана;
  • Мука пшеничная – 1 кг;
  • Сода – 1,5 чайной ложки без горки;
  • Растительное масло – 100 г;
  • Кефир или ряженка – два стакана;
  • Молотый кориандр, бадьян, лимонная кислота, корица – по половине чайной ложки каждого;
  • Пара чайных ложек соли;
  • Две столовые ложки сахара.

Первым делом берем емкость (миску) и смешиваем в ней муку с содой, сухим молоком. Также необходимо подготовить и вторую миску, где будут смешиваться кефир с сахаром, солью, лимонной кислотой, корицей, бадьяном и кориандром.

После того, как вторая смесь равномерно смешана, добавляем ее к муке (первая миска) и начинаем вымешивать.

Полученное тесто ставим на верхний противень в духовке и печем на небольшой мощность примерно пару часов.

Приготовив хлебушек по любому из этих рецептов, вы уже вряд ли захотите покупать обычный магазинный. Кроме этого, бездрожжевой хлеб лучше усваивается организмом, он не способен принести вред флоре кишечника и привести к различным расстройствам.

t_demi

Моя копилка

интересной и нужной информации

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

Читать еще:  Вино из яблок в домашних условиях простой рецепт пошаговый

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

  • Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
  • Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
  • Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
  • Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
  • Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
  • Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
  • Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
  • Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
  • Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
  • Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
  • Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
  • Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
  • Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
  • Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
  • Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Кефирная закваска для хлеба. Наш домашний рецепт и процесс выпечки бездрожжевого хлеба

Честно скажу, хлеб мы едим редко, поэтому и не покупаем совсем. Но вот домашний, б ездрожжевой хлеб я все-таки пеку раз в неделю .

Знаете, как приходя в деревянный дом с мороза, приятно чувствовать тот самый аромат, теплый, яркий, как в детстве.

Почему-то и съедается он куда лучше магазинного, и не черствеет спокойно неделю.
Я не боюсь дрожжевого хлеба и ничего против него не имею, но вот на закваске — он совсем другой: с легкой кислинкой, но не кислый, более плотный, ароматный, с запахом молока и меда.

Выращиваю закваску я на кефире — мне так нравится больше, чем на воде, да и процесс весь занимает не 3-4 суток, а вдвое меньше.

Итак, мой домашний рецепт той самой закваски:

1 этап: смешиваем 100гр ржаной муки с 100гр кефира . Ставим в теплое место, накрыв полотенцем. У меня для этого миска из глины, мыть ее уже не нужно — она богата микрофлорой, я лишь ополаскиваю слегка холодной водой и выращиваю новую закваску за сутки.

Спустя 12 часов — нужно ее «покормить» . Для этого добавляем 100гр кефира, хорошо перемешиваем. Важно, чтобы он был комнатной температуры.

В миску добавляем муку, тоже 100гр. Накрываем, ставим в тепло на сутки.

Достаточно 2-3 кормления с промежутком в 12-24 часа. Все зависит от температуры и скорости роста бактерий. Как только закваска становится воздушной, а запах — приятно-хлебный с молочной кислинкой — она готова.

Теперь ставим опару: из общего объема закваски отделяем 2 столовые ложки, остальное, накрыв пленкой, убираем в холодильник.

Если хлеб вы печь именно на этой закваске не планируете — она подойдет для блинчиков и оладий — очень вкусно!

В миску с 2-мя ложками закваски добавляем 150гр воды (теплой) и хорошо перемешиваем. Насыпаем 150гр муки и снова вымешиваем. Ставим в тепло, накрыв пищевой пленкой и полотенцем сверху. Минимум на 12 часов. Я на ночь ставлю обычно, а утром, пока все спят, начинаю замешивать тесто.

В миску с опарой кладем следующие ингредиенты:
— мука ржаная 130гр
— мука пшеничная 200гр ( у меня 100гр цельнозерновой и 100г обычной)
— соль 10 гр
— Растительное масло 1 ст.л.
— мед 1-2 ст.л. ( у меня взбитый мед с имбирем и лаймом)
— вода 230гр

Хорошо перемешиваем деревянной ложкой минимум 15 минут. Это нужно для того, чтобы тесто стало эластичным и насытилось кислородом. Можно мешать миксером, но я люблю именно руками.

Накрываем пленкой и полотенцем и в тепло. Через 2 часа тесто поднялось вот так. И зачем мне дрожжи?

Тесто будет липким и это нормально. Вымешиваем тесло, собирая его с поверхности стола ножом или шпателем (кондитерский скребок)

Когда тесто станет эластичнее — можно добавить горсть чего-нибудь: орехи, семечки, сухофрукты.

Вымешиваем дальше и, когда тесто перестает липнуть к рукам — подкатываем в шар, загибая края внутрь.

Теперь можно пойти двумя путями: положить заготовку в форму для выпечки швом в низ или в корзинку для расстойки — швом вверх. Корзинки у меня нет, поэтому я ее заменяю миской, в которую кладу льняное полотенце и хорошо припыляю его мукой.

Тесто выкладываю в полотенце, накрываю пленкой и заворачиваю края ткани внутрь, чтобы тепло сохранить.

Через 2 часа подошло тесто. Аккуратно перекладываем его на бумагу для выпечки, присыпанную мукой.

Я еще сбрызгиваю поверхность хлеба водой с медом и обсыпаю семечками — очень ароматная и хрустящая корочка получается.

Выпекать хлеб я привыкла в обычной электрической духовке при 230 градусах первые 20 минут. Обычно с паром (стакан воды на дне). Далее — без пара при 200 градусах до готовности (минут 40).

Готовый хлеб остудить на решетке, накрыв его полотенцем. Лучше резать уже остывший хлеб, иначе мякиш будет липким.

А вот тот же хлеб, только в форме и пропорции пшеничной цельнозерновой муки вдвое больше.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector