Балык из жереха в домашних условиях рецепт

Балык из жереха в домашних условиях рецепт

Много ли костей в жерехе и как вкусно его приготовить

Если вы хотите попробовать новое блюдо, обязательно приготовьте вкусную рыбку – жерех. Рецептов приготовления существует много, можно при желании даже сделать вкусный балык из жереха или просто запечь его в духовке с овощным гарниром. Костлявая эта рыба или нет, где ее купить, а также какие нужно учитывать особенности при готовке, расскажут рекомендации опытных хозяек и кулинаров.

Краткое описание и особенности приготовления

Жерех водится в реках, впадающих в Каспийское и Черное моря. Мясо у него белое, а сама тушка покрыта тонким слоем серебристой чешуи, на спинке цвет изменяется на серый. Максимальный вес взрослого экземпляра может достигать 10 кг, но обычно на продажу выставляют особи весом до 2-3 кг. Длина не превышает 80 см. Продается рыбка на рынках, в отделах с морепродуктами или в больших супермаркетах. Цена составляет от 100 рублей за кг. Иногда жерех продается оптом, в сезон, поэтому можно поискать на оптовых базах, тогда стоимость будет от 80 рублей за кг.

Мясо получается очень сочным, поскольку в нем много полезных жиров. Костей немного, поэтому готовить жереха несложно. Он подойдет для любых целей: тушку можно поджарить, запечь в фольге или под сырной корочкой, завялить. Мясо из-за своей сочности хорошо сочетается с любыми гарнирами: рисом, овощами, картошкой. Чтобы жерех получился вкусным, запомните несколько хитростей при его приготовлении:

  • всегда удаляйте жабры, они дают горький вкус при готовке. Чешую легко счистить ножом;
  • берите свежую рыбу, она вкуснее замороженной;
  • максимальное время приготовления не должно превышать получаса. Если передержать туку, то мясо не будет таким сочным;
  • используйте специи и приправы.

Как правильно пожарить

Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.

  • средняя тушка жереха;
  • ч.л. соли;
  • ½ лимона;
  • специи;
  • масло растительное для жарки.

Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.

Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.

Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.

Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Как вкусно засолить

Соленый жерех – блюдо не только вкусное, но и очень полезное. В мясе сохраняются все необходимые микроэлементы, а во рту оно растворяется. На приготовление уходит не больше 10 минут.

  • жерех массой до 2 кг;
  • 2 ст.л. поваренной соли;
  • ст.л. сахарного песка;
  • специи, сухие травы по желанию;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • черный перец, горошек – 3-4 шт.

Солить рыбу нужно лучше «мокрым» способом, тогда мясо равномерно просаливается. Возьмите половину стакана кипяченой воды, растворите в ней соль, сахар и добавьте туда же остальные ингредиенты.

Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и извлеките внутренности. Промойте от кровяных сгустков тушку и вытрите насухо полотенцем. Переложите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте свежеприготовленным рассолом. Если хотите, можете посолить кусочками, для этого разрежьте рыбу крупными ломтиками и удалите кости. Время, пошедшее на засолку, занимает 8-12 часов.

Когда время истечет, слейте рассол, промойте рыбку под водой, положите на дуршлаг, чтобы остатки влаги стекли. Разрежьте порционными кусочками, выложите их на тарелку. Для красоты полейте оливковым маслом и украсьте нарезанными кружочками лимона со свежей зеленью.

Как приготовить обалденный балык из жереха

Балык из жереха настоящие рыбные ценители считают поистине деликатесом. С ним не придется особо возиться, поскольку рецепт простой, ну а результат приятно удивит любого гурмана. Вкуснее всего балык получается из тушки весом 1,5-2 кг, не меньше. Мелкие особи могут оказаться суховатыми.

  • жерех 1,5-2 кг;
  • 100 г поваренной соли;
  • 3 ст.л. сахарного песка;
  • специи (молотая паприка, кориандр, черный перец).

Почистите от чешуи, вспорите рыбе брюхо, выньте внутренности и хорошо смойте остатки крови, удалите слизь. Отрежьте голову или выньте жабры, срежьте хвост до самого основания. Возьмите острые ножницы и срежьте с тушки тешу: проведите лезвием от нижней части брюшка до ребер. Это мясо считается более нежным, поэтому лучше солить его в отдельности от всей туши. Сделайте небольшой надрез на позвоночнике.

В отдельной миске смешайте специи с солью и сахаром, посыпьте смесью внутри и снаружи жереха. Заверните в марлю, можно взять холст, ткань. Туго перевяжите крепкой нитью рыбу, переложите на поддон и уберите в прохладное место на 10 дней. По мере засолки будет скапливаться сок в поддоне, периодически его сливайте.

Когда пройдет все время, разверните рыбу, промойте холодной водой и вытрите насухо. Перед подачей смажьте в небольшом количестве масла, чтобы придать глянцевый аппетитный блеск. Хранить балык можно очень долго в холодильнике, только положите его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, иначе все другие продукты, находящиеся по соседству, пропитаются рыбным запахом.

Если вам довелось достать тушку жереха, не упустите возможность и обязательно воспользуйтесь одним из предложенных рецептов, вы точно не пожалеете. Эта рыбная разновидность безусловно станет одной из ваших любимых, поскольку готовить ее – одно удовольствие, не придется долго возиться на кухне, а блюдо всегда будет вкусным и к тому же очень полезным.

Также посоветуем вам потрясающий рецепт рыбного супа из форели, вкусно и аппетитно!.

Как приготовить балык из жереха

Не только поймать, но сохранить и сделать из улова деликатесный продукт – вот цель каждого рыболова. И сейчас мы научимся его готовить. Лучший балык – это балык из жереха. Размер, без всякого сомнения, имеет значение. Предпочтительнее экземпляры в 2-3 кг, но можно закрутить и килограммового.

Для приготовления необходим нож с жестким лезвием и острым кончиком, соль крупного помола и хлопчатобумажная ткань. Вполне подойдет какая-нибудь старая простыня и моток прочного шпагата. Расстилаем ткань на ровной поверхности, укладываем тушку на живот и делаем прокол-надрез у основания головы чуть в стороне от хребта. Удобнее всего это делать, приставив нож в нужное место, лезвием в сторону хвоста и ударами ладони по торцу рукоятки слегка пробить ребра в брюшину.
Затем делаем разрез вдоль спины чуть далее спинного плавника. Но разрез нужно делать так, чтобы через ребра вскрывалась брюшная полость, но совсем немного и самым кончиком лезвия, чтобы не разрезать внутренности. В противном случае можно задеть желчный пузырь и тогда весь труд насмарку.

Рыба не потрошится. Во-первых, на внутренностях у жереха значительное количество жира, а во-вторых, это хоть и беззубый, но хищник и в кишечнике у него нет остатков растительной пищи. Далее берем горстями соль и обильно засыпаем ее в разрез, направляя ладонью к голове, хвосту, вокруг кишечника, желудка, плавательного пузыря. Обязательно засыпаем соль в жабры. Затем укладываем рыбу на бок и натираем солью (против чешуи).

Соль на бочок сыплем, не жалея, натираем тщательно. Живот и под брюшными плавниками не забываем. Теперь кусок ткани, примерно, 1х1 м расстилаем на полу, укладываем на него тушку по диагонали и пеленаем очень плотно, заворачивая боковые остатки полотна на голову и хвост. Тут нужен помощник, который тянет на себя противоположный конец тряпицы. Завернув тушку плотно, одеваем на «морду» куклы петлю и с усилием наматываем с расстоянием между петлями 3-4 см. И так до хвоста. Если вам показалось, что намотка не такая плотная, то продолжаем в обратную сторону к голове, но новые петли укладывать в перехлест предыдущим.

Читать еще:  Шницель из свинины рецепт на сковороде без сухарей

Теперь готовый сверток положить на кусок пленки при комнатной температуре и держать так примерно сутки. За это время несколько раз перевернуть замотку с боку на бок. За это время рыбка выделит тузлук и ткань намокнет. После этого сверток закладывается в погреб или в нижнюю часть холодильника. Там рыбка может храниться сколько угодно, но не забывайте ее иногда переворачивать и подстелите пленку под выделяющийся россол.

Если вес рыбки был даже 2-3 кг, то уже через неделю с небольшим она достаточно просолилась. Разматываем тушку, промываем тщательно под струей воды брюшную полость, жабры. Затем в спинной разрез и в жабры вставляем палочки и укладываем рыбку на отмочку. Даже если она солилась в закрутке всего неделю, пролежать ей в двух водах в ванной или корыте не менее 6-7 часов.

Сливаем воду, укладываем разрезом вниз и даем стечь воде из брюшной полости. Вывешиваем на прочной бечевке через жабры. Все палочки в разрезе и жабрах должны быть на месте. Подставляем тазик и бережем от мух! Уже через несколько дней рыбка станет янтарной. Подернется жирком и, готова к употреблению. Ну, очень вкусно!

Кстати в волжских деревнях ниже Чебоксар крупных жерехов балычат не разрезая по спине. Соль порциями засыпают в рот и пропихивают палочкой (примерно как ручка деревянной ложки) в желудок. Соли несколько горсточек. А далее все так же как описано выше. Делал я и по этому способу. Но с разрезом лучше. Лишнюю соль можно вымочить. Изделие получается малосольным даже после длительного хранения. А своим способом я балычил и сазанов, и язей и даже крупных голавлей.

Как приготовить балык из жереха

5 минут Автор: Аксинья Андреева 0

Жерех является пресноводной рыбой, живущей преимущественно в реках. Поймать такого представителя вод для рыбака большая удача. Ведь из нее получается прекрасный балык, подходящий для любого застолья.

Балык из жереха удивит всех гостей своим нежным вкусом и великолепным ароматом. Приготовить такое угощение можно несколькими способами.

Подготовка тушки

В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.

  1. Удобно расположите жереха на разделочной доске и уберите чешую, придерживая за хвостовую часть. После этого вдоль хребта сделайте разрез от хвоста к голове.
  2. Отделите мясо от костей хребта с одной стороны и старайтесь при этом не повредить брюшко.
  3. Разложите тушку, как раскрытую книгу, и аккуратно извлеките все внутренности с хребтом и костями.
  4. Из головы удалите жабры с глазами и повторно промойте в холодной воде.
  5. После того как она обсохнет, можно приступать к готовке.

Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.

Засолка тушки

У каждого рыбака и хозяюшки есть свои секреты засолки. Но как сделать балык из жереха, не зная их? Впрочем, довольно просто. Достаточно знать 2 способа засолки, они являются основными.

  1. Сухой способ посола. Надо взять крупную каменную соль и обильно натереть подготовленного жереха со всех сторон. Растирать тушку надо так, чтобы соль проникла в каждую складку и закрепилась в ней. После этого рыб необходимо поместить под гнет на 12 часов. Затем их можно доставать и очищать от излишков соли, промыв и вымочив в чистой воде.
  2. Посол в тузлуке (рассоле). Для этого способа потребуется кастрюля. В нее надо налить необходимое количество воды с солью и вскипятить. Для проверки концентрации можно использовать очищенную картофелину. Если она всплыла, то соли хватает. После того, как рассол остынет, в него погружают подготовленные тушки и оставляют в холодильнике на 12 – 14 часов. После жерехов достают, а затем вымачивают в простой воде.

После проделывания всех шагов засолки и вымачивания переходят к процессу сушки.

Сушка жереха

Каждый балык необходимо расправить и дать всей жидкости стечь. После на тушках надо распрямить брюшки и вставить распорки (лучше всего использовать деревянные палочки) и обернуть в марлю. Так насекомые не смогут испортить будущее лакомство. Если есть специальная сушилка из сетки, то можно использовать ее.

После этого следует выбрать максимально подходящее для подвешивания место. Оно должно быть прохладным и хорошо продуваться воздухом. В таком состоянии балычки сушатся 2 – 3 дня. На ночь их лучше убирать в холодильник.

Для того чтобы придать мясу золотистый оттенок, тушки следует после сушки разложить на солнце на 60 – 90 минут. Жир, проступивший на мясе, придаст желаемый и бесподобный внешний вид. После этого балык готов.

Рецепты для приготовления балыка

Балык из жереха в домашних условиях можно быстро приготовить, используя популярные рецепты.

Жерех по-астрахански

Делать это угощение следует из следующих продуктов:

  • 2,5 кг жереха;
  • 250 г крупной соли.

Использовать рыбаки рекомендуют пошаговую инструкцию.

  1. Возьмите тушку рыбы весом не меньше 2,5 кг и подготовьте ее к использованию.
  2. Замочите в ледяной воде на 25 – 35 минут и после подсушите.
  3. В местах, где больше всего мяса, сделайте неглубокие надрезы.
  4. Натрите тушку солью с каждой стороны и проследите, чтобы соль попала в надрезы.
  5. Положите полуфабрикат в эмалированную тару подходящей глубины, на тушку поставьте блюдо и положите гнет.
  6. Уберите все холодильник на 12 – 15 часов.
  7. По истечении времени достаньте засоленный балык и вымочите его в холодной воде в течение 45 – 60 минут.
  8. После этого подготовьте к сушке и подвесьте в подходящем месте.

Не забудьте подрумянить жереха на солнышке, чтобы придать ему аппетитный внешний вид с золотистым оттенком.

«Сахарный» балык

Такой рецепт балыка немного отличается предыдущего способа из-за использования в нем сахара.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • 2,5 кг жереха;
  • 120 – 130 г сахара (песка);
  • 250 г крупной каменной соли.

Приготовить угощение можно по такой инструкции.

  1. Подготовьте тушку к использованию. После ее можно оставить в целом виде или нарезать на небольшие ломтики.
  2. Натрите обильно смесью соли и сахара со всех сторон, не упуская из виду даже небольшие складочки и труднодоступные места.
  3. В стеклянную тару необходимой глубины поместите тушку или ломтики, посыпав остатками смеси, и поставьте сверху гнет.
  4. Уберите заготовку в холодильник на 4 – 6 дней, а после достаньте и хорошо промойте или вымочите в воде (примерно 4 – 5 часов).
  5. Промокните жереха и оберните в марлю, а затем высушите в подходящем месте.

После сушки рыбку раскладывают на солнце для отделения жира, а потом убирают на 24 часа в холодильную камеру. Теперь можно подавать угощение на стол.

Лучше всего такая рыбка сочетается с картофелем (в любом виде) и пивом. Дополнить ее можно дольками лимона и маслинами, но это на любителя.

Балык из жереха удивит друзей и близких своим внешним видом, великолепным ароматом и нежным вкусом. Хранить такой продукт в холодильнике можно довольно продолжительное время, только этого не потребуется, так как такое лакомство съедается очень быстро.

Рецепт с фото балыка из жереха в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить вкусный балык не только из морской рыбы. Речной жерех – идеальный вариант, поскольку он достаточно жирный, и готовое блюдо будет иметь приятный аромат и отменный вкус. Следу простым рецептам можно создать настоящий шедевр из минимального набора ингредиентов.

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Если тушка весит более 1 кг, то она уже подходит для приготовления. А если особ от 3 кг, то приготовить балык из такого жереха необходимо обязательно.

Читать еще:  Беляши треугольные рецепт с фото пошаговый на сковороде

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

  1. Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
  2. Хребет аккуратно вытягивается.
  3. Брюшко должно остаться целым.
  4. Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
  5. Жабры вырезаются ножом.
  6. Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Рыба под балык должна быть идеально чистой. В ней не должно присутствовать костей и крови. Так, можно наслаждаться изысканным вкусом, ни о чем не переживая.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

Этот метод выбирают, если готовят балык вне дома. Он позволяет надолго сохранить рыбу.

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол. Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Независимо от выбранного вариант засола, можно применить дополнительные специи для усиления вкусовых качеств. Часто используют готовую приправу к рыбе, но можно подобрать набор ингредиентов самостоятельно.

К жереху подходят:

  • имбирь;
  • черный перец;
  • гвоздика;
  • кориандр;
  • семена укропа и фенхеля.

Корректируя составляющие, можно сделать собственный рецепт и прославить свое имя среди родственников и знакомых.

Сушка жереха

Оригинальная технология предполагает длительное вяление в течение 3-4 месяцев при определенных условиях. Но домашнее приготовление можно ускорить: поместить балык из жереха на открытый воздух или использовать духовку. Проводить процедуру лучше в весеннее время. Погодные условия позволяют исключить негативное влияние палящих лучей солнца, которое приводит к размножению бактерий и порче продукта. Длительность приготовления на солнце составляет около 3 дней. С помощью духовки можно сделать балык в домашних условиях за сутки.

Размещая рыбу на улице, следует защитить ее от насекомых. С этой задачей справится марля, вымоченная в уксусе. При высушивании ее следует периодически смачивать уксусом повторно, чтобы отпугивать мух, клещей и прочих вредителей.

Лучшие рецепты приготовления балыка из жереха

Существует множество рецептов приготовления балыка из жереха в домашних условиях. Каждый из них позволяет сделать оригинальное блюдо с изысканным вкусом. Отдельные ингредиенты придают продукту непревзойденного аромата, а тонкости засолки и вяления дают возможность получить сочный и нежный балык.

Жерех по-астрахански

Астрахань – регион, знаменитый рыбалкой. Богатые уловы привели к тому, что жители стали создавать оригинальные рецепты, с помощью которых каждый может приготовить без особых усилий вкусные блюда. Для 3 кг жереха понадобиться 300 гр. соли.

Пошаговая инструкция выглядит так:

  1. Рыба очищается и разделывается.
  2. Вымочить тушку в ледяной воде и просушить.
  3. Сделать надрезы там, где мясо толстое.
  4. Натереть рыбу солью со всех сторон.
  5. Продукт поставить под гнет и разместить в холодильнике на 12-15 часов.
  6. Вымочить засоленную рыбу в воде в течение часа.
  7. Вывесить балык для вяления.

Такой жерех порадует своим вкусом, к тому же он будет иметь привлекательную золотую корочку, если его ненадолго подвесить на солнце.

Сахарный балык

Этот рецепт похож на предыдущий, но в состав ингредиентов потребуется включить сахар. Он поможет сделать вкус блюда изысканным, к тому же способствует проникновению соли глубже в волокна. На рыбу весом 3 кг потребуется:

Готовят балык по следующему алгоритму:

  1. Рыба очищается, промывается и нарезается на кусочки, если тушка слишком большая.
  2. Филе натирается со всех сторон солью с сахаром.
  3. Мясо укладывается в емкость и ставится под гнет.
  4. Тара отправляется в холодильник на 4-6 суток.
  5. Филе промывается под проточной водой 1 час или вымачивается 4-5 часов в холодной воде.
  6. Жерех обматывается марлей и размещается в проветриваемом помещении или на улице, но не открытом солнце.

Длительность вяления зависит от личных предпочтений. Если балык должен быть суховатым, то потребуется около недели, а вот для сочного и мягкого продукта будет достаточно 4 суток.

При этом периодически следует проверять мясо на готовность, поскольку скорость подсушивания зависит от внешних условий.

Рецепт мокрой засолки

Этим рецептом часто пользуются в походных условиях. Также его применяют тогда, когда планируется последующее копчение. Крепкий солевой раствор – тузлук – готовят с использованием исключительно соли, сахара и воды. Но в отдельных случаях туда добавляют специи по вкусу, чтобы рыба получилась с пикантным ароматом. Чтобы проверить готовность рассола, в него опускают сырое яйцо. Оно должно всплыть на поверхность.

Жерех помещается в рассол и ставится под гнет. Можно предварительно нанизать тушки или кусочки на шпагат. Это облегчит дальнейшее вяление и копчение в домашних условиях. Чтобы просолить балык из жереха, потребуется от 3 до 5 дней.

После засаливания рыба промывается около 30-60 минут и вывешивается на проветривание.

Калорийность продукта

Несмотря на то, что жерех бывает достаточно жирным, калорийность продукта низкая. В зависимости от выбранной тушки она может варьироваться. Но в любом случае в 100 гр. продукта содержится не более 100 ккал (обычно от 88 до 99 ккал). В балыке из жереха преобладают белки, которые полезны для организма. Также присутствуют в составе жиры. А вот содержание углеводов приближено к 0.

Как правильно хранить балык

Хранить продукт следует исключительно в холодильнике. Рыба заворачивается в плотную бумагу, лучше пергаментную, так как она не впитывает жир, и отправляется в холодильник. Чтобы придать аромата, в сверток можно положить веточки укропа или чеснок. Хранится такой продукт долго, при соблюдении условий.

Балык из жереха – очень изысканное блюдо, которое станет настоящим украшением стола.

Он отлично подойдет к любому гарниру, а также станет самой вкусной закуской к пиву. Приготовление в домашних условиях позволит сделать продукт максимально вкусным и безопасным, при этом сэкономит деньги.

Балык из жереха, рецепт приготовления в домашних условиях

Жерех одна из самых распространенных пресноводных рыб семейства карповых. Известно множество способов приготовления этой рыбы, но сейчас будет предложен балычный рецепт приготовления жереха. Итак, смотрим, что понадобится, чтобы приготовить балык из жереха.

Балык из жереха рецепт в домашних условиях

Ингредиенты. Рецепт потребует совсем немного:

  • Соль крупного помола из расчета 250 — 300 грамм на 1 кг рыбного мяса.
  • Специи по вкусу (при желании):
  • 1 щепотка сухого укропа;
  • ¼ ч. ложки молотого черного перца;
  • 2 средних дольки мелкорубленного чеснока.

Очень важно контролировать ход процесса на всем протяжении, чтобы не допустить попадания на рыбу мух, мошкары и прочих насекомых: может испортиться весь приготавливаемый жерех.

Приготовление. Рецепт далее расписывает пошаговую процедуру:

  1. Подготавливаем около 1 кг крупномолотой поваренной соли. Один – два куска х/б материи необходимых размеров. Тяжелый предмет в качестве гнета. Моем рыбу.
  2. Остро заточенным стальным ножом разрезаем тушку рыбы со спины от головы до хвоста. Режем вместе с реберными костями, прорезаем до самого брюшка, чтобы не потерять жир. Получается так называемый «пласт». (Следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо будет горчить).
  3. Очищаем от внутренностей, вынимаем жабры. Смываем начисто все остатки и кровь.
  4. Отдельной тряпочкой вымакиваем влагу со всей поверхности.
  5. Засыпаем солью и специями весь «пласт» толщиной, примерно, в 1 мм. Кладем под гнет минимум на 12 – 14 часов (время просаливания зависит от величины, толщины и веса рыбы).
  6. По окончании процесса засаливания, тушку необходимо вымочить в воде. (При массе рыбы в 2 кг, время вымачивания составит около 3 часов. Рыбу массой около 3 кг надо вымачивать по времени меньше – уже полтора часа. Желательно все делать под проточной водой. При отсутствии такой возможности, объем жидкости должен быть не менее, чем 5 литров.Воду необходимо сменить 4 – 5 раз.
  7. Подготовленным куском хлопчатобумажной материи, смоченной в уксусном 9% растворе, оборачиваем почти готовый балык. Рецепт балыка из жереха рекомендует вывесить предохраненную таким образом рыбу на воздух в тень, либо на сквозняк в помещении на 3 или 4 часа. Края материи должны быть соединены без прорех и щелей!
  8. Затем положить на сутки в холодильник.
  9. Последний штрих – на 1 час поместить рыбу на солнце, что она покрылась капельками жира.
Читать еще:  Запеченный толстолобик в духовке рецепт с фото

Как правильно вялить жереха, рецепт «мокрой засолки»

Ничуть не хуже на вкус вяленый жерех. Рецепт его приготовления по составу немногим отличен от балыка.

Ингредиенты. Здесь приводится «мокрый» способ:

  • Пищевая соль крупного помола из расчета 0,8 кг на 2,5 литра воды.
  • 10 кг рыбы (тушки желательно подбирать одинаковые по размеру и весу).
  • 2 – 2,5 м марлевой или иной легкой ткани.
  • Специи:
  • 3 лавровых листа;
  • 6 – 8 горошин черного перца;
  • ¼ ложки сухого укропа;
  • ¼ ч. ложки семян фенхеля;
  • 1 — 2 средних дольки чеснока.

Приготовление. Процедура засолки проста, но относительно долговременна:

  1. Готовим рассол или «тузлук» для засолки рыбы: кипятим воду, попутно растворяя в ней соль. Перед самым закипанием высыпаем в кастрюлю подготовленные специи, чтобы придать желаемый вкус.
  2. После закипания отставляем в сторону и даем остыть.
  3. Рыбу разделываем привычным способом: вычищаем внутренности и жабры, но добавляем еще штрих: надрезаем по всей длине спинки от головы до хвоста.
  4. Вычищенную и промытую рыбу укладываем в посуду и немного присаливаем.
  5. Заливаем готовым рассолом (температура готового тузлука 30 – 40 градусов).Он должен с верхом покрыть все тушки на 2 – 3 мм.
  6. А затем убираем емкость на 48 часов в холодное темное место.
  7. По истечении этого времени вывешиваем просоленную рыбу рядком на капроновую нить (у жереха лучше продевать нить через глаза). Ограждаем марлевой тканью от посягательств мух и прочих насекомых.

Место вяления должно быть тенистым, сухим и хорошо проветриваться. Через пару недель можно начинать снимать первые экземпляры, которые помельче, и контролировать степень готовности остальной рыбы.

Жерех маринованный – рецепт «пальчики оближешь»

Хорош на вкус и жерех маринованный. Возьмем рецепт с уксусом для разнообразия.

Ингредиенты. Какие продукты нам понадобятся

  • Рыба – 2 штуки примерно по 2 кг.
  • Уксус 9% — 250 грамм.
  • Вода – 100 грамм.
  • Перец молотый черный – 50 грамм.
  • Приправа «Смесь перцев» горошком – ¼ ч. ложки.
  • Перец красный, жгучий – ½ чайной ложки.
  • Укроп сушеный – 1 чайная ложка.
  • Петрушка сушеная – 1 чайная ложка.
  • Соевый соус – 1 чайная ложка.
  • Масло подсолнечное (лучше рафинированное) – 1 столовая ложка.
  • Лук репчатый сорта «Грейтфул Ред F 1» – 1 средняя головка.
  • Лук репчатый сорта «Стригуновский местный» — 1 средняя головка.
  • Щепотка соли мелкого помола.

Готовим. Процесс приготовления простой:

  1. Откладываем 1 чайную ложку без горки черного перца.
  2. Смешиваем в стеклянной банке достаточной емкости уксус и воду.
  3. Добавляем петрушку, укроп, соевый соус, красный перец, оставшийся черный молотый перец,приправу «Смесь перцев», соль. Все хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону, чтобы дать настояться.
  4. Берем рыбу, вымываем, очищаем от чешуи и внутренностей. Отделяем голову и плавники.
  5. Нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см поперек рыбьей тушки. Еще раз промываем от остатков чешуи и крови.
  6. Берем чашку такого диаметра, чтобы полученные ломти улеглись в два ряда. Аккуратно взбалтываем содержимое банки и выливаем примерно третью часть в чашку.
  7. Укладываем кусочки по кругу в два ряда.
  8. Взболтнув еще раз, выливаем остаток на рыбные рядки.
  9. Посыпаем отложенным перцем.
  10. Чистим и нарезаем тонкими – до 1мм – полукольцами весь лук. Раскладываем вперемешку красный и белый сорт поверх всего полученного состава.
  11. Немного придавливаем руками, чтобы намочить в уксусе.
  12. Дать настояться 10 – 15 минут.

Балык из леща

Для гурманов предлагаем приготовить балык из леща в домашних условиях. Рецепт так же несложен, но требует некоторого времени.

Ингредиенты. Для приготовления нам понадобиться:

  • Свежий лещ – 2 рыбины около 2 кг каждая.
  • Сахар – песок обычный – 20 грамм.
  • Поваренная соль крупного помола – 250 – 300 грамм.
  • Специи:
  • молотый черный перец – 30 грамм;
  • лавровый лист – 10 листиков;
  • красный жгучий перец мелкого помола – 10 грамм.
  • ¼ лимона.
  • Мелкоколотый лед – 400 грамм.

Кроме продуктов понадобится еще капроновая веревка, марля и емкость для засолки объемом до 10 литров.

Готовим. Сама процедура потребует внимания и терпения:

  1. Чистим леща от чешуи, вымываем. Отделяем голову с жабрами, хвост и плавники. Аккуратно режем вдоль хребта вглубь до позвоночника. Затем с одной стороны перерезаем реберные кости и распластываем рыбину. Не менее аккуратно вынимаем внутренности. Особое внимание уделяем удалению желчного пузыря: его нельзя повредить в рыбе. Тщательно промываем от крови, остатков внутренностей и удаляем пленку.
  2. Прорезаем мясо на всю глубину до самой кожицы, при этом желательно не повредить ее саму. Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
  3. Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу. (Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
  4. В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
  5. Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
  6. Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
  7. Сверху размещаем второго леща.
  8. Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
  9. Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
  10. Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
  11. Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
  12. Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
  13. Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Оба балыка оборачиваются марлей во избежание порчи мухами.

Балык из язя, рецепт простой

Балык из жереха получается такой же насыщеный, как и балык из язя. Рецепт«язевского» балыка мало отличается от «жереховского».

Описываемый способ приготовления – самый экономичный и быстрый.

Ингредиенты. В этом случае составляющих будет еще меньше, чем в балыке из жереха:

  • 1 рыба – 1,5 – 1,8 кг.
  • Пищевая поваренная соль крупного помола — 200 грамм.
  • Сахар – 15 грамм (по желанию).
  • ¼ лимона (тоже на любителя).

Готовим. Порядок действий при засолке таков:

  1. Перемешиваем соль и сахар.
  2. Моем и чистим от чешуи рыбу.
  3. Отделяем у рыбы голову, плавники и хвост.
  4. Далее режем по спине от головы до хвоста до основания хребта.Перерезаем с одной стороны реберные кости и продолжаем разрезать до самого брюшка,делая «пласт». Очень осторожно следует обходиться с рыбным желчным пузырем. Важно не дать попасть желчи на мясо.
  5. Убираем внутренности. Смываем начисто их остатки и остатки кровь, тщательно удаляем пленку.
  6. Высушиваем от влаги.
  7. Засыпаем полученной смесью. Обрызгиваем буквально парой – тройкой капель лимонного сока. Затем кладем в холодильник и придавливаем небольшой тяжестью.
  8. На следующие сутки вечером достать рыбу, обмыть от сахарно-солевой смеси и около 1 часа вымачивать в воде.
  9. Обтереть насухо, обернуть марлевой тканью и вывесить под проточный воздушный поток. Утром балык уже будет готов.

А как Вы готовите жериха, язя, леща дома? Поделитесь в комментариях.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector